鸡蛋是有保质期的。在我国北方，夏季在室温下寄存30天~35天、冬季在15℃以下寄存40天~50天，普通不会蜕变。 在温度高和湿润的南方，保管25天~40天就可能蜕变。当温度高于25℃时，鸡蛋蜕变糜烂的时间将明显缩短
鸡蛋寄存前不可用水冲洗。有些鸡蛋的外壳很脏，人们喜欢清洗后再寄存，以免污染其他食品。但清洗会毁坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋蜕变。
鸡蛋不可横放保管。新颖鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白中央。寄存久了，特别是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会渐渐脱去一局部水分，失去固定蛋黄的作用。这时如把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。
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